이전에 셰프들이 테레비전에 나와서 '스테이크 맛있게 굽는 법!'을 설명할 때마다 센불에 스테이크 겉을 노릇하게 구워서 육즙을 가둬야 합니다! 혹은 캐러멜라이징 반응을 만들어야합니다! 라고 설명했었습니다. 하지만 육즙을 가둔다는건 말도안되는 것이고 그 반응은 캐러멜라이징 반응이 아닙니다. 그 반응은 바로 마이야르 반응입니다.
승우아빠라는 유튜브 채널은 스테이크 마이야르 반응으로 떡상을 했으며, 그 동영상으로 인한 구독자들의 증가로 승우아빠는 직장을 그만두고 전업 요리 예능 유튜브 채널을 운영하고 있습니다. 오늘은 이 마이야르의 반응은 무엇이며 어떤 작용을 하는 것인지에 대해 소개하겠습니다.
다섯줄 요약
반응 : 당+단백질+에너지(열)
온도 : 176℃ ~ 200℃
예시 : 빵, 튀김, 스테이크, 삼겹살 구이
부작용 : 염증, 동맥경화, 노화, 당뇨, 신장질환
결론 : 고기는 구워야 제맛
마이야르 반응이란?
마이야르 반응은 시대를 거슬러 1912년에 루이 카미유 마이야르가 공표한 화학 반응입니다. 마이야르는 프랑스인이며 의사이자 화학자입니다.
마이야르는 상온에서부터 고온까지 일어나는 반응이지만, 섭씨 120도부터 가속화되며, 176도에서 활발히 일어나는 반응입니다. 마이야르 반응은 근본적으로 '당+단백질+에너지(열)'의 조화입니다. 삼겹살이나 스테이크 같은 고기를 구울 때 생기는 갈색 크러스트는 마이야르 반응의 결과물입니다. 정리하자면 아래와 같습니다.
- 가속화 온도 : 176℃
- 반응물 : 당+단백질+에너지(열)
- 결과물 : 갈색크러스트 (고기, 빵)
마이야르 반응을 생성하기 위해서는 온도가 중요합니다. 섭씨 176도에서 활발히 일어나지만, 200도를 넘어서면 식품이 타기 시작하기 때문입니다. 식품이 타게되면 물, 이산화탄소, 탄소덩어리(산화물) 들이 생성됩니다.
마이야르 반응 부작용
하지만, 마이야르 반응도 부작용이 있습니다. 바로 '당 독소'입니다. 마이야르 반응을 통해 '최종당화물(AGEs)'이 생성되는데 이는 염증 유발, 동맥 경화, 치매 유발, 노화 촉진, 당뇨병, 신장 질환 등을 유발한다고 합니다. 아래 포스팅에서는 부작용에 대해 좀 더 자세히 다루고 있으니, 참고하시면 좋겠습니다.
마이야르 반응 예시
마이야르 반응은 일상에서 먹는 음식 중 고온에서 조리하는 음식은 거의 모두 해당합니다. 식빵의 갈색면, 치킨의 튀김옷, 스테이크, 삼겹살 구이, 빵, 커피 등 입니다. 또한, 간장과 된장 같은 장 종류도 저온에서 오랜시간 일어나는 마이야르 반응이 일어나며 이 때문에 오래 묵은 장이 맛있습니다.
마이야르 반응을 통해서 감칠맛과 더불어 맛있는 냄새, 먹음직스러운 색을 내뿜기 때문에 인간으로하여금 음식을 더 맛있게 먹을 수 있게해주는 고마운 반응입니다. 실제로도, 삼겹살 수육보다 삼겹살 구이가 더 맛있습니다. 역시 "고기는 구워야 제맛!"이라는 어르신들 말씀 틀린게 하나 없습니다.
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