최근 유튜브 채널 '승우아빠'의 마이야르 설명 동영상의 떡상과 함께 TV와 각종 매체를 통해서 마이야르 반응에 대한 정보가 퍼져나가고 있습니다. 물론, 마이야르 반응의 원리와 부작용에 대해서는 이전 포스팅에서 설명해 놓았으며, 이번 포스팅에서는 마이야르 반응의 부작용인 당독소에 대해서 설명하겠습니다.
마이야르 반응을 간단하게 설명하자면 섭씨 176도에서 활발하게 일어나는 당과 단백질의 화학반응입니다. 마이야르 반응으로써 특유의 색, 맛, 향을 느낄 수 있습니다. 자세한 정보는 아래 포스팅을 참고하세요.
마이야르 반응으로 생성되는 것이 최종당화산물이라고 불리는 AGEs 입니다. 이는 당독소인데, 섭취한 최종당화산물 중 10%가 혈액과 조직에 축적됩니다.
마이야르 반응은 모든 굽고, 튀기는 음식에서 일어납니다. 튀김의 갈색, 삼겹살 구이, 스테이크, 생선 구이 등 고온에서 조리되어 색이 변하고 맛있는 냄새가 나는 음식들의 대부분이 마이야르 반응의 산물입니다. 수육에서 맛있는 냄새가 멀리서 풍겨오지는 않습니다.
노화와 주름
우리 몸의 주성분으로써 70%에 해당하는 성분이 콜라겐입니다. 마이야르 반응으로 생성된 최종당화산물은 콜라겐에 들러붙으면 콜라겐이 자유롭게 움직일 수 없고, 탄력을 잃게됩니다. 탄력을 잃은 피부는 주름이 쉽게 생기고 최종당화산물이 쌓이면 갈색 얼룩과 같은 피부노화가 생깁니다.
동맥경화
최종당화산물은 혈관에 치명적입니다. 최종당화산물(AGEs)은 단백질이나 지방을 변성시키는데, 최종단화산물이 혈관의 단백질과 반나면 혈관이 딱딱해지는 동맥경화를 유발합니다.
만성염증
앞서 설명한 바와 같이, 마이야르 반응으로 생성된 최종당화산물(AGEs)은 단백질과 지방을 변성시킵니다. 우리 몸은 최상의 컨디션인 단백질과 지방으로 이루어져야하지만, 최종당화산물이 단백질과 지방을 변성시키거나 혈관이나 췌장에 들러붙음으로써 염증을 유발합니다.
치매
이 최종당화산물은 혈관을 돌아다니면서 여러 기관에 영향을 미칩니다. 혈액이 지나가는 모든 부위가 해당됩니다. 뇌도 피해갈 수 없습니다. 뇌세포에 최종당화산물이 침착되면 치매를 유발합니다.
마이야르 반응을 통한 음식은 우리가 평소에 많이 섭취하고 있습니다. 대표적으로 삼겹살 구이가 있으며, 모두 굽는 음식도 마이야르 반응을 통해 맛, 향, 색을 먹음직스럽게 도출합니다. 또한 된장과 간장과 같은 장류도 마이야르 반응의 산물입니다. 우리는 이러한 마이야르 반응을 일으키는 음식을 조절함으로써 성인병을 제어해야합니다.
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